By: dott.ssa Rita Rotili Nutrizionista | Tags: sale | Comments:
0 | giugno 1st, 2023
Sale integrale, sale iodato, sale rosa dell’Himalaya, sale nero di Cipro, sale rosso delle Hawaii, sale piramidale di Maldon sono solo alcuni dei differenti tipi di sale presenti sul mercato. Quali sono le loro peculiarità?
Ingrediente universale alla base di ogni tradizione culinaria, il sale conferisce sapore agli alimenti, ne esalta il gusto, è un elemento essenziale di qualsiasi piatto. In passato, tanto alto era il suo valore da esser usato come moneta di scambio e da spingere i governi a assicurarsene il monopolio sulla vendita e il commercio. In cucina, infatti, non serve solo a insaporire, ma rientra anche nei processi di deidratazione e conservazione del cibo, come le salamoie o la preparazione di insaccati, essenziali in epoche in cui non esistevano efficienti metodi di conservazione degli alimenti.
Ma si fa presto a dire sale. Possiamo trovare sulle nostre tavole differenti tipi di sale che rispondono a diverse esigenze. Possono variare per le caratteristiche dei cristalli, per il colore, per gli aromi e soddisfare i palati più raffinati a cui piace giocare con il gusto e l’aspetto dei piatti.
DA DOVE VIENE IL SALE
La sostanza che chiamiamo comunemente sale da cucina è costituita quasi completamente da cloruro di sodio e da alcune “impurità”, dovute alla presenza di altri sali, argille o altre sostanze, originali o aggiunti durante la lavorazione, che conferiscono al sale caratteristiche peculiari: sono proprio queste impurità che creano la grande varietà dei sali che troviamo in commercio.
La loro quantità, e quella degli altri minerali presenti nel sale, come il calcio, il magnesio o il potassio, dipendono dall’origine e dai processi di estrazione e raffinazione scelti.
Possiamo ricavare il sale attraverso due metodi:
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per evaporazione dell’acqua marina, da cui si ottengono dei cristalli omogenei che vengono poi epurati da quasi tutte le sostanze estranee, soprattutto quelle tossiche come cadmio, mercurio, arsenico e piombo, fino a ottenere un contenuto di cloruro di sodio che supera il 98-99%. Il sale marino è il sale da cucina bianco che comunemente troviamo in tutte le cucine;
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per estrazione diretta del sale allo stato solido (il salgemma o halite) inglobato nelle rocce, risultato dell’evaporazione di antichi mari o laghi salati avvenuta milioni di anni fa. In questi giacimenti, il sale è mischiato con altri sali o argille che tingono il naturale bianco del cloruro di sodio di differenti colori.
COMPOSIZIONE E PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
A seconda della provenienza, del processo di lavorazione e della presenza di altre componenti, il contenuto di cloruro di sodio può variare dall’85% al 99,9% del peso totale.
È facile imbattersi in proposte commerciali che vantano proprietà salutistiche speciali in certi tipi di sale, in virtù della maggiore presenza di alcuni micronutrienti. La quantità di questi elementi è però davvero trascurabile rispetto al nostro reale fabbisogno e pressoché nulla se consideriamo la dose limitata di sale che dovremmo assumere quotidianamente.
Per un soggetto sano adulto, le raccomandazioni dell’OMS suggeriscono di non superare i 2000 mg di sodio al giorno, che corrispondono a circa 5 g di sale: praticamente un cucchiaino da caffè! Rispettare questo limite diventa difficile nel momento in cui gran parte del sodio viene assunto inconsapevolmente tramite alimenti troppo salati: snack, insaccati e formaggi, cracker e grissini, salse e condimenti.
Se si considera poi che una maggiore percentuale di micronutrienti corrisponde a una minore percentuale di cloruro di sodio e quindi a un minor potere salante, si rischia di aumentare le dosi per ottenere lo stesso grado di salinità.
L’integrazione di micronutrienti non dovrebbe passare attraverso il consumo di sale.
Quando però spostiamo il discorso nel mondo della cucina, i diversi tipi di sale possono offrirci delle proprietà molto interessanti: la forma dei cristalli, il colore, il grado di umidità, gli aromi presenti possono dare alle nostre pietanze delle sfumature pregiate di gusto.
DIFFERENTI TIPI DI SALE MARINO BIANCO
SALE INTEGRALE
Non differisce significativamente dal sale marino per il suo contenuto di sodio. Viene sottoposto a raffinazione per eliminare le impurità, ma dopo l’essicazione non vengono aggiunte sostanze anti-agglomeranti e anti-umidità, per cui appare più grumoso e più umido del sale tradizionale.
SALE IODATO
È un comune sale da cucina al quale è stato aggiunto dello iodio sotto forma di ioduto o iodato di potassio, con lo scopo di compensare la scarsità di questo minerale nell’alimentazione umana, preoccupante in alcune aree del mondo. Al contrario di tutte le promesse commerciali, gli altri tipi di sale non contengono iodio in quantità significative per il nostro fabbisogno.
FIOR DI SALE
Sale integrale, non comune e dal costo generalmente elevato, dovuto alla peculiari condizioni di raccolta, che avviene a mano e per un periodo estremamente limitato, di circa un paio di mesi l’anno. Il fior di sale, infatti, è costituito dai primi cristalli di sale che si formano sulla superficie dell’acqua nelle vasche di evaporazione e che vanno raccolti durante le prime ore del mattino, prima che i cristalli precipitino in fondo, in particolari condizioni ambientali. Il fior di sale prende il nome della zona in cui viene prodotto: fior di sale di Trapani, fleur de sel de la Camargue.
SALE DOLCE DI CERVIA
È un sale marino integrale raccolto nelle saline di Cervia, con un ridotto contenuto di cloruri di potassio e magnesio, dal sapore amaro. Per questo può apparire più “dolce” rispetto a altri tipi di sale. Un abbinamento curioso da provare è il tradizionale cioccolato con i cristalli di sale di Cervia.
SALE DI MALDON
Il sale di Maldon proviene dall’omonima cittadina nell’Essex, in Inghilterra, e si distingue per il processo di lavorazione che conferisce ai cristalli una inconfondibile forma a piramide cava. Questa particolarità permette al singolo cristallo di ricoprire una superficie maggiore rispetto a un cristallo di forma cubica, quando viene a contatto con i ricettori del gusto presenti sulla lingua. Si ha quindi una sensazione di maggiore sapidità.
SALE ROSA, SALE NERO, GLI ALTRI SALI COLORATI E IL LORO USO IN CUCINA
SALE ROSA DELL’HIMALAYA
Estratto da depositi di salgemma di formazione antichissima presenti nella miniera di Khewra, nel Punjab (Pakistan), deve le sue varie sfumature di rosa alla presenza di ossidi di ferro. Vi sono inoltre piccole quantità di potassio, calcio e magnesio, ma le proprietà eccezionali attribuite spesso a questo tipo di sale non sono giustificate dalla realtà e dalle reali necessità del nostro corpo.
In cucina: i suoi grandi cristalli colorati e il sentore delicato lo rendono adatto a guarnire piatti di pesce e carne bianca.
SALE ROSSO DELLE HAWAII
Ottenuto per evaporazione, la sua colorazione rossa è dovuta alla presenza di argilla vulcanica ricca di ferro.
In cucina: ha un retrogusto di nocciola o frutta secca. Viene comunemente usato su verdure, pesce o carne grigliati, in linea con la tradizione culinaria dell’arcipelago hawaiano.
SALE BLU DI PERSIA
Estratto da miniere in Iran, la screziatura dei suoi cristalli dipende dalla presenza di silvinite, un cloruro di potassio di colore azzurro. Presenti anche piccole quantità di magnesio e calcio.
In cucina: appare un sapore intenso al palato, quasi speziato. I suoi grani sono perfetti per dare un tocco di colore a qualsiasi pietanza. Da provare anche l’accostamento con dolci contenenti cioccolato e caramello.
SALE GRIGIO DI BRETAGNA
Raccolto nelle numerose saline del comune bretone di Guérande con metodi artigianali, che prevedono ancora l’utilizzo di attrezzi di legno, eredita il suo colore grigiastro dalla presenza di un’argilla che viene volutamente lasciata nel processo di raccolta.
In cucina: è un sale grezzo, che non viene centrifugato e asciugato, rimanendo perciò più umido del sale normale. Si scioglie perciò più lentamente, anche su piatti umidi. Da aggiungere a fine cottura, ottimo sulle verdure.
SALE NERO DI CIPRO
È un sale marino arricchito con carbone vegetale per ottenere la colorazione nera e presenta dei cristalli a forma di piramide cava, come il sale di Maldon.
In cucina: il colore nero si presta a raffinate decorazioni a fine cottura, specie nel contrasto con piatti dalle tinte tenui per un sicuro effetto scenografico.
SALE NERO INDIANO
Conosciuto in India con il nome di Kala Namak o Sanchal, è ricco di ferro, magnesio e vari composti dello zolfo, che conferiscono quel caratteristico odore di uovo. Viene arricchito con carbone e specifici aromi e poi sottoposto a lavorazione, fino a ottenere dei cristalli violetti.
In cucina: ha un sapore difficile da confondere. Di norma usato nella cucina indiana come rifinitura, molto apprezzato nella preparazione di piatti vegani.
